Ako rozpoznať kvalitný olivový olej

[Celkovo: 1    Priemer: 5/5]

Olivový olej sa stará o naše zdravie, krásu a je prírodným liekom proti bolesti. Poznáte tú jeho mierne pikantnú chuť? Vzniká pôsobením prírodnej zložky oleokantalu, ktorý je aj nazývaný prírodným ibuporofénom a má tiež protizápalové účinky, a to bez žiadnych vedľajších účinkov. Toto všetko však platí, ak sa naozaj jedná o olej lisovaný z olív a za studena. Je známe, že olej môže byť „vylepšovaný“ rôznymi spôsobmi od rafinácie, cez pridávanie látok zlepšujúcich chuťové a vonné vlastnosti, miešanie s inými lacnejšími olejmi, napr. palmovým a dokonca až po prifarbovanie.

Ako sa brániť pred týmito nebezpečnými podvodmi? Ako správne rozpoznať to čo dávame do hrnca?

  • V prvom rade nám pomôže správne čítanie etikety. Veta lisovaný za studena odkazuje na tradičné metódy výroby, ale nezaručuje dobrú kvalitu.
  • Vyhlásenie že olej je z prvého lisovania je k ničomu: všetky oleje extra panenské sú z prvého lisovania.
  • Nefiltrovaný – olej sa nefiltruje, len sa zleje, scedí tradičným spôsobom, a potom sa leje do fliaš. Filtrácia oleja sama o sebe nie je cnosťou. Pri filtrácii v ňom zostáva veľmi malé množstvo vody, ktorá však môže zrýchliť proces starnutia produktu.
  • LOW-ACID, alebo znížená kyslosť – okamžité spracovanie čerstvých a zdravých olív zabezpečuje nízku kyslosť, čo je známkou kvality.

Veľmi dôležité je senzorické posúdenie kvality oleja, čo sú vôňa, chuť a farba. Sfarbenie závisí od pigmentov obsiahnutých v rôznych kultivaroch, od miesta a polohy kultivácie, od klimatických podmienok a od obdobia zberu. Môže sa pohybovať od tmavo-zelenej až po zlato-žltú. Platí, že zelený je intenzívnejšej chuti, žltý má delikátnejšiu chuť.

Priezračnosť poukazuje na skutočnosť, či olej bol filtrovaný, alebo nie. Po vytlačení olív v skutočnosti zostávajú mikroskopické častice (olivová vláknina), ktoré dávajú zakalený efekt. Časom tieto častice majú tendenciu klesať ku dnu, ale olej nikdy nedosiahne efektu priehľadnosti tak typickej pre filtrované oleje.

Zložky zodpovedné za vôňu oleja sú prchavej povahy, preto pri degustácii je vhodné zahriať pohár na cca 28 °C, pri tejto teplote sa lepšie prejavia vonné zložky. Pohár prikryjeme dlaňou, aby sa zachovali prchavé zložky, priložíme k nosu a hlboko vdýchneme. Odporúčame opakovať i viackrát a tým získame dostatočnú vnímavosť na obsiahnuté arómy. Ľahko potom označíme olej termínmi ako ovocný zelený, ak vôňa pripomína čerstvé ovocie, alebo zrelé ovocie v prípade, že pripomína chuť sladkého ovocia. Vďaka tomu je možné identifikovať stupeň zrelosti olív.

Najdôležitejším faktorom je chuť, ktorá umožní rozpoznať prednosti, alebo nedostatky produktu. Základné chute sú: horká, sladká, slaná a kyslá. Zmyslový orgán chuti spočíva v chuťových pohárikoch. Tzv. chuťové poháriky na jazyku vnímajú na špičke sladké, slané po stranách, uprostred trpké a horké na zadnej strane, ale môžete vnímať i iné veľmi dôležité pocity ako napr. sťahujúce, pálivé alebo aj pikantné. Mierne horká a pikantná chuť je prednosťou oleja a znamená, že obsahuje množstvo polyfenolov (antioxidanty).

Teda kvalitný olej je charakteristický ovocnou olivovou chuťou, príjemnou vôňou čerstvých olív a veľmi jemným zakalením. Týmito vlastnosťami sa vyznačuje vďaka obsahu prírodných fenolov, antioxidantov, ktoré chránia olej počas skladovania. Tieto majú významnú ochrannú funkciu na naše bunky, pôsobia proti starnutiu a oxidačnému stresu.

Negatívne vlastnosti

  • Zreteľný kal, spôsobený zlým skladovaním olív na hromade, ktoré zapríčinilo fermentáciu olív,
  • Chuť olív je kontaminovaná prímesou zeminy,
  • Pleseň – príčinou je nadmerná vlhkosť, ktorá zapríčinila rast plesní, húb, ak olivy boli ponechané dlho vo vlhkom prostredí a neumyté,
  • Vínovo-octová chuť – spôsobená zlým skladovaním a fermentáciou,
  • Zamrznuté olivy – ak olivy zmrzli ponechané na strome.

Všetky tieto nedostatky sú spôsobené zlým zberom a skladovaním olív. Ďaľšie nedostatky môžu vzniknúť zlým skladovaním oleja, napríklad jeho oxidáciou, vzniká výrazná horká chuť – zatuchnutie.

Pridaj komentár